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2019-07-23 08:30 来源:北京视窗

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冰糖甲鱼 (浙江名菜)

冰糖甲鱼是浙江宁波地区最著名汉族菜肴。冰糖甲鱼的另一别称为“独占鳌头”,则是从甬江状元楼首创的,是宁波十大名菜之一。

中文名
冰糖甲鱼
口味
入口甜、收味咸
功效
滋阴、补血、补虚养身

1菜品特色

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口感鲜美肥腴,有入口甜、收味咸的特点。宁波十大名菜之首,吃来软糯润口、香甜酸咸,风味独特。此菜是一种滋补品,甲鱼冰糖同炖,具有滋阴、调中、补虚、益气、祛热等功能。

它是以甲鱼为主要原料,加以冰糖等佐料,具有色泽黄亮,绵糯润口,甜酸香咸俱全,滋味鲜美,并由于烹制时用芡汁热油裹紧甲鱼,能保持较长时间的热度。含有丰富的蛋白质、碘、铁质、维生素B等多种营养成份。

2做法

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制作材料

主料:甲鱼(750克)

冰糖甲鱼冰糖甲鱼

调料:酱油(30克)小葱(10克) 冰糖(30克) 姜(5克) 猪油(炼制)(40克) 黄酒(25克) 花生油(35克) 盐(2克)

制作工艺

1. 甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡;

2. 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣;

3. 再开肚去内脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块;

4. 将甲鱼块放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油;

5. 炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入黄酒珈盖稍焖;

6. 再加入清水750毫升,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右;

7. 待鱼块柔软无弹性时,加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油,再加盖焖20分钟左右;

8. 焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上;

9. 待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油,再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油,晃锅即成。

工艺提示

大火烧开,小火焖熟,再加盐、酱油、糖烧入味,改旺火收汁,中火溶芡,火功到家,入口甜,收味咸,风味别具。

3营养价值

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甲鱼:甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美,营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘,具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。

4食谱相克

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甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

5营养成分

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·热量 (1710.20千卡);

·蛋白质 (135.80克);

·脂肪 (107.16克);

·碳水化合物 (49.66克);

冰糖甲鱼冰糖甲鱼

·膳食纤维 (0.34克);

·维生素A (1068.70微克);

·胡萝卜素 (92.50微克);

·硫胺素 (0.57毫克);

·核黄素 (1.13毫克);

·尼克酸 (25.46毫克);

·维生素C (2.30毫克);

·维生素E (2037.27毫克);

·钙 (575.14毫克);

·磷 (930.55毫克);

·钠 (3245.19毫克);

·镁 (168.39毫克);

·铁 (25.38毫克);

·锌 (18.09毫克);

·硒 (114.66微克);

·铜 (1.01毫克);

·锰 (1.07毫克);

·钾 (1607.58毫克);

·叶酸 (9.00微克);

·胆固醇 (794.70毫克);

6菜品功效

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滋阴调理 补血调理 补虚养身调理 营养不良调理

7历史文化

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冰糖甲鱼是浙江宁波地区最著名汉族菜肴。每年四五月间,江南地区菜花盛开,正值甲鱼最为肥美,故有菜花甲鱼之称,此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠,加上甲鱼的胶汁,是上海传统的火功名菜。

8相关传说

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相传,古时,在宁波江北岸临江有一家小酒铺,掌柜以烧冰糖甲鱼著称。他烧的这道菜,清香、绵糯、咸甜兼有,滋味可口,有独到功夫。

一天,外地来了两位举人,正欲赴京赶考,途径宁波相约到这家酒楼饮酒,观赏江景。伙计见是书生,便问:“相公欲尝何菜?”

两位举人都是富家子弟,便说:“凡是名菜,俱都上桌品尝便是。”

于是,伙计陆续送上各道名菜,两位举人见最后端上来的冰糖甲鱼, 鳌头上翘,晶莹透亮,清香扑鼻,便挟起品尝,一到嘴里;由绵糯香甜,滋味非同凡响,赞不绝口,便问掌柜:“此菜何名?”

掌柜见两位随身都带有赶考的行头,便灵机一动,暗送彩头,道:“相公,此乃‘独占鳌头’是也!”举人听了,连呼“妙哉!”尽欢而去。

事有凑巧,待到秋季揭榜,其中一位举人果然中了状元。他衣锦还乡,春风得意,特地重登甬江这座小酒楼,指名要吃“独占鳌头”!说是吃了此菜,身健神旺,金榜高中乃此菜之功也。幸在画说,便又精心制作一道“冰糖甲鱼”,让状元公品尝,并捧上文房四宝,展开宣纸,恭请状元为酒楼题名。

状元老爷正在兴头,也不推卸,端起笔来,写了“状元楼”三个大字。

从此以后,状元楼名噪浙东。状元楼名菜冰糖甲鱼,也名扬海外。后来上海也开起了两家状元楼;一名“甬江状元楼”,一名“四明状元楼”并都以善烹冰糖甲鱼著名。

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